راههای مقابله با گندم کم گلوتن و اردهای ضعیف چیست؟

۱-کاهش آب خمیر (سفت تر کردن خمیر نسبت به دیروز)
۲-کاهش خواب خمیر (خواب از ۲ساعت به ۲۰ دقیقه)
۳-کاهش مخمر
۴-کاهش خمیر ترش
۵-افزایش نمک از ۴۰۰ به ۶۰۰ تا۸۰۰ گرم برای هر کیسه
۶-سرد کردن آب مصرفی با یخ
۷-مخلوط کردن آرد ضعیف با آرد قوی
۸-حل کردن دو عدد قرص ویتامین ث داخل آب و یا حل کردن داخل لیوان وریختن روی خمیر
۹-حل کردن ۱۰۰ گرم بهبود دهنده داخل لیوان آب و ریختن روی خمیر هنگام قاطی شدن آرد وآب
۱۰-ریختن حدود ۲ کیلو پودر گلوتن روی ۴۰ کیلو آرد ضعیف
۱۱-هوادهی آرد ها با الک برقی یا غربال قبل از ریختن داخل ماشین خمیر
۱۲-تزریق حدود ۲کیلو روغن مایع روی خمیر(یک کیسه آرد)
۱۳- تزریق دوغ یا ماست یا آب پنیر روی خمیر ضعیف
۱۴-کاهش سایز ( قد ) نان
(لازم نیست قدسنگک را به اندازه دیروز بکشیم یا تافتون را به اندازه دیروز پهن کنیم )
۱۵- کم کردن تعداد چانه خمیر
۱۶-تزریق حدود ۱۰ کیلو خمیر سرکش(خمیر یکساعت قبل) به خمیرجدید جهت ریشه دار کردن خمیر
۱۷-تزریق یک لیوان آب لیمو به خمیر (آب لیموی صنعتی اسید سیتریک دارد)
۱۸-تزریق حدود ۴۰ گرم اسید سیتریک یا جوهر لیمو( داخل یک کاسه آب حل شده باشد) روی خمیر (۲کیسه آرد)
۱۹-کم کردن تعداد کیسه آرد خمیر شده
۲۰-تزریق حدود ۴کیلو شیر روی خمیر (یک کیسه ۴۰ کیلویی آرد )

این افزودنیها همه در شرایط بحرانی مصرف می شود که گندمها بیش از حد سن زده –جوانه زده- قارچ زده یا نارس یا فاقد خواب سه ماهه در سیلو باشند! و فقط میتوانند ضایعات نان را کم کنند ولی نمی توانند حذف کنند . حتی مصرف جوهر لیمو هرچند از فروپاشی خمیر جلوگیری می کند ولی نان را کمی خشک وسفت می سازد لذا. از بین این افزودنیها نمک سالم ترین و عالی ترین افزودنی وقوی ترین بهبود دهنده برای تقویت بافت خمیر ضعیف است ومثل سیمان در آرموتور بندی ساختمان عمل می کند.وباعث انسجام واستحکام وافزایش کشش پذیری خمیر می شود.

کتاب: دانستنیهای نانوایی